コーヒーの精製方法の違いとは？よく見る精製方法4選！

コーヒー豆を購入する際にはパッケージに必ず表記のあるNatural(ナチュラル)やWashed(ウォッシュド)と言ったもの。いわゆる精製方法の一つなのですが、そもそも精製って何？というところから解説していきます。

実はかなり味わいに影響する部分なので、結構大事。今回は特によく聞くであろう4つの精製方法に絞ってお伝えします。

そもそも精製とは？

「精製」とはコーヒーの実を収穫し、乾燥、脱穀してコーヒーの生豆と言われる状態まで持っていく一連の作業のことを指します。

この精製がどのようなやり方をするかによって、焙煎した後までコーヒーの味わいに変化を及ぼします。精製方法の違いによって生まれた味わいはその後最後まで残るので、かなり重要なポイントかなと思います。

近年スペシャリティコーヒーが注目されるようになり、その味わいを引き出すために精製方法もさまざまなものが現れました。私自身も全てを把握できているわけではありませんが、今回はその中でも特に有名な4つの精製方法をまとめて、解説していきます。

1.Washed

最も有名かつ、スペシャリティコーヒーにおいてはよく利用される精製方法の一つがこのウォッシュドという方法です。

味わいとしては、クリアな酸味と果実感、すっきりと爽やかな後味が特徴的になります。なぜそうなるのかは、ウォッシュドの精製の工程に秘密があります。

精製については上記で説明した通りですが、実はコーヒーチェリーからその種であるコーヒー豆の部分にたどり着くまでにはさまざまな皮や果肉が存在します。

ウォッシュドでは、コーヒーチェリーを収穫した時点で、熟したものとそうで無いものを振り分けます。そして、熟した実の皮剥きを行い、外果皮と果肉を落とします。その後粘液質(ミューシレージ)と呼ばれる糖分を含む薄い膜を落としていきます。

ここで水を使用するため、ウォッシュドと呼ばれています。(日本では水洗式とも呼ばれる。)

ミューシレージは豆に強くくっついており、そのままでは洗い落とせません。そのため水の中に3日程度浸けて「発酵」させていきます。この発酵過程で、コーヒーチェリー由来の爽やかな果実感が生まれると言われています。

発酵が足りないと、味わいがクリアにならず単調に感じるでしょう。逆に発酵し過ぎると、アルコール感や強い酸味、ドライな後味を感じてしまいます。この辺りの調整は生産者さんの腕の見せ所ですね。

発酵させたコーヒーは再度水洗いをして、ミューシレージを取り除き、乾燥させていきます。

発酵の過程と、ミューシレージを洗い落としてから乾燥させるため、ウォッシュドのコーヒーはクリアな果実感と爽やかな後味が特徴的に感じられるのです。

2.ナチュラル

ナチュラル製法はブラジルなど中南米でよく扱われる精製方法です。コーヒーチェリーをそのまま乾燥させてから、脱穀し生豆を取り出すため、フルーティーで粘性のある味わいが特徴的です。

コーヒーチェリーをそのまま乾燥させるため、水を必要とせず、険しい山岳地帯や雨が降りにくい地域にも適した精製方法と言えます。その分広大な土地を必要とするのと、管理が難しく安定した生産が望みにくいのが難点です。

ただ、味わいに関してはフルーティーで粘性から感じられる甘さの余韻も注目されていて、ウォッシュド同様かなり利用されている精製方法です。

3.パルプドナチュラル(ハニー)

パルプドナチュラルはハニー製法とも呼ばれる製法で、ナチュラルとウォッシュドのちょうど中間のような精製方法です。

味わいは名前の通り粘性のある甘さが特徴的になってきます。こちらも水を必要とせず、ブラジルなど中南米で好まれる精製方法ですね。

コーヒーチェリーを皮剥きし、果肉までは取り除きます。しかし、ミューシレージはついたまま乾燥に回します。ミューシレージが残っているため、糖の発酵が進み、ナチュラルほどでは無いですが、フルーティーで粘性のある甘さが生まれるのです。

発酵の段階によってホワイトハニーやレッドハニー、ブラックハニーという様に、細かく分類されることもあります。ホワイトの方が発酵が軽いため、ウォッシュドに近く、ブラックの方がナチュラルに近い味わいになっています。

スマトラ式

スマトラ式はマンデリンで有名なインドネシア特有の精製方法です。

味わいは、ハーブやスパイスの様な癖が特徴的です。収穫期に雨の多いインドネシアゆえの工夫が施された精製方法と言えます。

他との大きな違いは、乾燥段階で脱穀をしてしまうということ。雨が多いインドネシアでは、乾燥を一手に行うことはリスクでしかありません。そのため50％まで乾燥できたら、一度脱穀し、再度本乾燥を行うのです。

乾燥が中途半端な状態から生豆が出てくるため、生豆内の水分が大地や木々の香りを吸収してしまい、ハーブやスパイスのような味わいが特徴的になるのでは無いかと言われています。

スマトラ式にしかない特徴的な味わいなので、ハマる人は結構ハマります。意外とファンは多いです。

まとめ

以上が代表的な精製方法4選でした！

他にもアナエロビックなどの精製方法もありますが、比較的新しいタイプの精製方法のため今回は割愛。またどこかでまとめさせていただきます。

精製方法によって呼び起こされるコーヒーの味わいの特徴は意外と大きいのです。少し意識して味わってみると結構味わいの差を感じられます。

ぜひ少し注目して味わってみてください。

ここまでお読みいただき、ありがとうございます。良きコーヒーライフを。